Garum gaditanum

GARUM DE BAELO CLAUDIA

El “garum” era una salsa elaborada a base de vísceras fermentadas de pescados muy valorada en las mesas de los comensales patricios. No había banquete que se preciara sin el acompañamiento del delicioso “garum”. No era una salsa corriente sino una auténtica delicatesen, hecha con mucha laboriosidad con la mezcla de pescados, sal y especias.
Parece ser que el “garum” estaba presente en todas las dietas; existía un “garum” de peor calidad que llegaba a las cocinas de muchas familias del imperio, sin embargo, el “garum” auténtico se consideraba un manjar que solo podían degustar en las mesas de los más pudientes.
Recuperar el “garum” original ha sido durante bastantes años el propósito de varios investigadores y cocineros de la provincia de Cádiz, entre ellos el arqueólogo Darío Bernal y el cocinero Mario Barreiro en el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz.
La investigación se realiza a partir de análisis de las cubetas que contienen restos arqueológicos de “garum” y también a partir de testimonios escritos que han llegado hasta nuestros días. Para ello, cuentan con un equipo de zoólogos, geólogos, filólogos, químicos e historiadores.
En el año 2013 algunos cocineros en la provincia de Cádiz comenzaron a incluir en las cartas de sus restaurantes pescado con “garum” y comenzó a comercializarse con el nombre de “Flor de garum”, una idea que ha permitido envasarlo y ofrecerlo como un producto de alta calidad. Su elaboración sigue los pasos y los estudios del “garum” de Pompeya.
Este producto es más que una salsa, es un aderezo que puede servir para ensalzar los sabores, para marinar y para conservar.
El sabor del “garum” cambia si el pescado es de invierno o de verano, ya que el de verano tiene más grasa.
La elaboración del producto no es difícil, pero acarrea muchos problemas en el proceso de la fermentación ya que la putrefacción puede aparecer si no se le echa la sal suficiente. De hecho, algunos cocineros de prestigio descartaron la idea de introducir esta salsa en sus menús porque no lo veían viable.
Actualmente y muy cerca de conseguirlo, el mismo equipo de investigadores quieren descubrir el “garum gaditanum” original que se hacía en la factoría de salazones de Baelo Claudia(Cádiz), quieren rescatar el sabor auténtico de este manjar, pues era el más preciado del imperio por la calidad del pescado y por su larga tradición en la industria del salazón( ya existía en la época de los fenicios).
Aunque el proceso es el mismo, los ingredientes eran diferentes dependiendo de la zona. En Baelo Claudia el “garum” original se hacía con vísceras de pescado, espinas, piel, atún trozos de pulpo y salmonetes. Se le echaba vino o vinagre, especias y mucha sal para evitar la putrefacción. Se dejaba tres semanas macerando. La mezcla se remueve hasta que queda como un puré, luego se mezcla y el líquido restante es el “garum”. El residuo sólido es un paté llamado “allec”.
Cuando finalice la investigación tienen la intención de comercializarlo como “La Flor de Garum”.